Trong
các món ăn chế từ bún, tôi thích nhất món bún chả.
Sở thích này, với riêng tôi, có nhiều
nguyên nhân.
Trước hết, cứ tạm coi, sở thích như
một khái niệm đi, để ta bắt đầu từ trực quan sinh động. Cái mùi chả nướng, tẩm
ướp rồi quạt trên than hoa, nó mới sinh động, hấp dẫn làm sao! Quả là, tôi khó
tìm được loại mùi vị nào tương đồng để đem so sánh. Nhưng thôi, chẳng cần so
sánh làm gì, chỉ biết, mùi vị ấy quyến rũ lắm lắm. Bún, chả, rau thơm, chấm với
loại nước chấm pha chuyên dụng, tất cả hòa quện, kích thích các loại giác
quan... Tuyệt làm sao. Riêng tôi, thích chả miếng, chấm với nước mắm cốt, không
pha phách gì, thêm chút tòi giã, là ngon nhất.
Từ bún chả trực quan sinh động, đến
bún chả trong văn chương. Người Hà Nội cũ, hay hết thảy những ai yêu văn chương
xứ ta, biết đến những áng văn trữ tình của Thạch Lam, sách “Hà Nội, 36 phố phường”, ông ca ngợi món
bún chả trong chương sách tả về hàng quà: “...
Người Hà Nội, ăn thì ngày nào cũng ăn, nhưng thường không để ý. Nếu chúng ta về
ở tỉnh nhỏ ít lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta mới biết quà ở
Hà Nội ngon là chừng nào. Cùng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà
sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm
ngon đi...”. Vậy nên, bún chả Hà thành ngon, xứng với câu ca, “Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long/ Bún chả là
đây có phải không?”... Cũng như người ta, ai đã từng đọc tản văn “Bóng
xưa” của nhà văn Pháp, Anatole France (Giải Nobel Văn học năm 1921), thì khi bước chân vào vườn Lucxamburg
lúc thu sang, dạo gót và ngắm nhìn những chiếc là vàng rơi rơi rồi đậu trên vai
các pho tượng trắng, mới cảm hết sự thơ mộng và tuyệt diệu làm sao!...
Với riêng tôi, xin nhắc lại điều này,
món bún chả tuyệt ngon, còn bởi, ký ức về bữa bún chả chiều cuối năm của mẹ
tôi...
Ngày ấy, từ gần nửa thế kỷ trước. Gia
đình tôi chuyển từ Hà Nội về định cư ở quê, thuộc Hưng Yên, cách Hà Nội hơn hai
chục cây số. Ở quê, gia đình tôi lấy việc làm bánh cuốn, bánh đa và mì gạo làm
kế sinh nhai. Thời chiến tranh, gian khổ và thiếu thốn mọi bề, mỗi dịp năm hết
tết đến, mọi nhà, lo sao có được cân giò, nồi thịt đông, liễn dưa hành, chục
bánh chưng đã bạc mặt rồi. Nhà tôi cũng thế. Song có chút khác, ấy là, chiều
tất niên, năm nào cũng vậy, mẹ tôi làm món bún chả. Mẹ tôi, tuy sinh ở quê,
nhưng lớn một chút là ra Hà Nội, làm quán cơm với người nhà ở khu phố cổ, nên
tài nấu nướng của mẹ tôi khá lắm. Món bún chả, thường làm không khó, nhưng để
chế biến cho ngon, kiểu bún chả Hà thành, thì cũng phải có chút tài và khéo léo
riêng. Thường là sáng ba mươi tết, nhà tôi vẫn nhóm lò than, làm mẻ bánh đa mì
gạo cuối năm. Đến tầm trưa, cơm ăn tạm qua loa, dẹp hàng họ sang một bên, cả
nhà bắt tay vào làm cỗ tết. Bố tôi cời than cũ, thêm than mới, bắc nồi đồng to
luộc bánh chưng. Còn mẹ tôi, bắt tay làm cỗ tất niên, cùng với xôi, gà và vài
món xào nấu măng miến, thứ đặc biệt hấp dẫn cả nhà, ấy là bún chá. Nguyên liệu
thịt lợn để làm món chả, được chuẩn bị từ trước, duy có bún thì phải chờ mua. Ở
quê tôi, ngày ấy, ít nhà làm bún, nên phải chờ hàng bún rong từ xã bên cạnh
sang bán. Thông lệ, sáng ba mươi tết đến tầm ngang trưa, những hàng bún rong đi
các xóm, làng rao bán, hoặc đổi. Không có tiền mua, thì bún đổi lấy thóc hoặc
gạo theo tỷ lệ nào đó. Mấy chị em chúng tôi, cứ vừa giúp việc bố mẹ, vưa dỏng
tai lên chờ nghe tiếng rao đổi bún. Có được bún rồi, mới thở phào hết lo. Nhớ
là, có năm duy nhất, đến tận giữa trưa ba mươi tết, vẫn không có hàng bún rong
nào đi qua làng, mà cũng chẳng biết tìm mua ở đâu. Cuối cùng, mẹ tôi sáng tạo,
chữa cháy bằng cách, lấy bột tráng bánh đa, pha loãng ra, tăng tỷ lệ hàn the
cho thêm độ dai, tráng thành bánh đa, để nguội, rồi dùng dao thái thành sợi,
thay cho bún. Vạn bất đắc dĩ, phải làm thế, đương nhiên, giả bún thì không ngon
bằng bún thật, nhưng chẳng sao, miễn là có món bún chả. Như vậy, lại rất đặc
biệt. Bữa bún chả ấy, lúc ăn, mới thấm nỗi niềm của sự gian khó và thiếu thốn.
Đấy là bữa bún chả nhớ đời.
Lại tiếp chuyện bún chả. Sẵn bếp than
hồng, lưng chiều, mẹ tôi đem than hoa nướng cho bén lửa, rồi gắp ra chiếc chậu
nhôm, quạt chả. Cả mấy chị em quây quanh phụ giúp, thực ra là thèm cái mùi chả
nướng quyến rũ mà thôi. Đã có lần, thèm quá, không chịu nổi, tôi lén nhón một
miệng đút tọt vào miệng, chả còn nóng xuýt bỏng mồm. Mẹ tôi thấy, nhưng chỉ
mắng yêu “Này con, không khéo bỏng mồm
bỏng miệng đấy... Với lại, chả chưa lấy phần riêng ra để cúng đâu, cấm ăn trước
các cụ... Mà này, con trai xem cho biết thôi, chứ không có chuyện quanh quẩn bếp núc đâu nhé,...
phải có chí khí mà quan tâm những việc lớn, để sau này lập thân lập nghiệp, chứ
con?”. Mẹ tôi mắng khéo vậy, rồi bà cười, nụ cười ứa nước mắt. Lại một bài
học nhớ đời!...
Những năm sau đó, khi bố tôi mất và
người chị lớn về nhà chồng, nhà chỉ còn ba người, mẹ, người chị gái kế trên và
tôi cùng theo học đại học, tết hàng năm, theo nếp cũ, mẹ vẫn làm bún chả Có điều, đời sống bớt khó khăn, mẹ chủ động
làm nhiều, trước là để cúng các cụ và bố tôi, sau là cả nhà quây quần thưởng
thức. Có thêm cả nhà chị gái lớn, chồng con chị ấy nên bữa bún chả chiều cuối
năm đông vui, rôm rả hơn.
Có một cái tết, tôi nhớ lắm, ấy là tết
năm 1987 sang 1988. Khi ấy, tôi vừa chuyển từ An Giang về Hà Nội, làm báo
chuyên nghiệp ở Đài Tiếng nói Việt Nam Nam
Sau này, tôi lập gia đình chưa được
bao lâu thì mẹ tôi ốm nặng rồi mất. Tết đầu tiên, khi tôi có nơi ăn chốn ở
riêng, tôi nhắc vợ, bữa cơm tất niên, kiểu gì cùng phải làm món bún chả. Tôi
giải thích lý do cho vợ nghe. Thật là trùng hợp, gia đình bên vợ tôi đông những
tám anh chị em, và bữa cơm chiều ba mươi tết nào, mẹ vợ tôi cũng làm bún chả.
Ngẫu nhiên mà hai nhà có nếp giống nhau. Thế là từ bấy, bữa cơm tất niên hằng
năm, không cần phải ai nhắc, định vị là món bún chả...
Thực lòng, đã nhiều năm nay, cỗ tết có
đầy đủ, sơn hào hải vị gì đi chăng nữa, với tôi, ngon nhất và ý nghĩa nhất, vẫn
chỉ là bữa bún chả chiều tất niên!...
Nhận xét
Đăng nhận xét