Tôi là tín đồ của nước mắm.
Nếu có cái gọi là Đạo nước mắm, có lẽ tôi sẽ gia nhập?
Là nói vui vậy thôi. Giả dụ thế, là để thấy sở thích ăn uống của tôi với nước mắm đến mức nào... Nó dường như không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật của tôi. Mà nói luôn, nước mắm ở đây là nước mắm truyền thống từ nguyên liệu cá, chứ nhất quyết không phải là loại nước chấm công nghiệp, hoặc loại nước mắm giả cày, tức là cái loại nước được pha chế thêm vào nước mắm truyền thống để ra một thứ cũng được gọi là "nước mắm", mà người ta vẫn quảng cáo ầm ĩ trên các phương tiện thông tin đại chúng hiện nay.
Nghề làm báo, cho tôi điều kiện được đi đây đó khắp nước, nên cũng được nếm hầu như đủ các loại nước mắm ở các vùng miền, từ nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), đến các loại ở Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, rồi Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Tuy Hòa, Nha Trang, Phan Thiết, ... cho tới loại nước mắm tận cùng đất nước, ấy là Phú Quốc... Sở thích thì hợp với một vài loại, nhưng tựu chung, mỗi loại nước mắm làm theo phương pháp truyền thống ấy đều độc đáo riêng có. Tự nhận là tín đồ của nước mắm, ăn thì cứ ăn, thích thì cứ thích, mỗi bữa cơm hàng ngày, không thể thiếu nó, vậy mà, vừa mới đây, lần đầu tiên, tôi thị sát một làng nghề làm nước mắm, ấy là làng nước mắm Nam Ô, nằm kề mép biển dưới chân đèo Hải Vân, Đà Nẵng. Có lẽ là cơ duyên, cho tôi cảm hứng viết những dòng này....
Trước khi tôi kể về những gì tôi thấy ở làng nước mắm Nam Ô, tôi lan man chút về cái sự nhớ và thèm nước mắm của mình, mỗi khi xa đất nước, đi học tập hay công tác ở nước ngoài.
Đầu tiên, ấy là chuyến sang Pháp học nghiệp vụ báo chí với thời gian gần hai tháng trời. Nhóm chúng tôi có năm người, thuê riêng căn hộ nhỏ của một Việt Kiều tại ngoại ô Paris, quận Montreuill. Chúng tôi tự nấu ăn với nhau, nên gia vị, thức ăn hàng ngày đều mua từ siêu thị. Gì cũng có nhưng nước mắm thì không. Thực ra, người ta bảo, muốn có nước mắm, phải mò đến quận 13, là nơi dân châu Á và người Việt Nam định cư nhiều, may ra kiếm được nước mắm Việt. Biết thế, nhưng trong 5 người, chỉ mỗi mình tôi nghiện nước mắm, nên ngại rồi cho qua. Đành kiếm tạm thứ nước mắm nhãn hiệu China có bán ở siêu thị, nhưng đây chỉ là loại nước chấm làm bằng đậu tương, cả mùi và vị đều nhạt toẹt, có còn hơn không thôi. Nhân đây, chuyện thêm, năm 2009, tôi tham dự một khóa học về chính trị xã hội tại Trường đảng trung ương Trung Quốc với thời gian tròn 2 tháng. Học ở Bắc Kinh, rồi đi thực tế ở Thượng Hải, Thiểm Tây và Vân Nam, phải nói chế độ ăn ở thuộc hạng sang trọng. Bữa ăn hàng ngày có nhiều món quý, bổ dưỡng như bào ngư, hải sâm tần thuốc bắc, nói chung là không thiếu thứ gì, song với tôi và mấy người thuộc diện nghiện nước mắm, thứ duy nhất cần mới ngon miệng là nước mắm Việt lại không có, nên ăn gì cũng chẳng thấy ngon, dù mâm cao cỗ đầy, sơn hào hải vị.... Sau này, tôi tham dự một khóa học về hành chính công chừng nửa tháng ở Trường Hành chính quốc gia Pháp, đã có kinh nghiệm hơn, tuy không được mang theo nước mắm, nhưng biết trước sang đấy sẽ có nguồn cung rồi. Nhóm mấy người chúng tôi chọn ở chung một căn hộ khách sạn, tự nấu ăn, và khoái nhất là các đồng nghiệp của tôi ở Văn phòng VOV Paris mang đến tặng một chai nước mắm Việt. Có nước mắm cốt, nấu gì, ăn gì cũng thấy ngon...
Có một người quen của tôi, cũng thuộc diện tín đồ của nước mắm, trong một chuyến công du nước ngoài, khi mọi người đang dùng bữa ở một nhà hàng thuộc hạng sang do phía đối tác mời, bữa ăn đang xôm, chợt anh buông một câu hỏi: "Sang đây đã mấy hôm, mọi người trong đoàn có thấy thiếu gì không?". Mọi người ngơ ngác, rồi đưa ra cái này thứ nọ, kể cả chuyện tế nhị, anh vẫn lắc đầu cười, gọn lỏn : "Nước mắm". Mọi người ồ lên, nghĩ thấy đúng. Một người trong đoàn bảo: "Thảo nào... tôi cứ cảm thấy thiêu thiếu gì ấy, mà không nghĩ ra...". Thấy phía bạn ngơ ngác, chúng tôi giải thích, họ cười vui, bảo là, có lần sang Việt Nam, đã dùng thử nước mắm, cũng thấy thú vị đấy, nhưng còn chưa quen với mùi nằng nặng của nó... Chuyện thế, để thấy ai nghiện nước mắm, nhất là quen ăn thứ nước mắm cốt, thêm tỏi và ớt xanh nữa, khi thiếu nó thì nhạt mồm nhạt miệng làm sao....
Với tôi, nước mắm là già nữa bữa ăn, có nước mắm ngon, ăn rau dưa gì cũng thấy ngon miệng. Tôi thích nước mắm đến mức, ăn các món như bún chả, nem, hay ốc luộc, tôi cũng dùng mắm cốt, chứ không ăn kiểu pha loãng thêm đường này nọ. Tôi biết, nhà thơ Trần Đăng Khoa cũng mê nước mắm thuộc dạng này, thậm chí còn cực đoan hơn, tức là chỉ duy nhất mắm cốt, không cần chanh, tỏi, ớt, hạt tiêu gì cả, bữa ăn bày ra, thiếu nước mắm cốt là chưa dùng đũa... Mấy năm trước, trong một chuyến công tác Nhật Bản, đoàn chúng tôi bay sang Osaka, rồi ngược về Kyoto và Tokyo. Mấy ngày ăn uống, cũng ý thức thử nhiều món ăn của Nhật Bản, vì biết người Nhật ăn uống rất tinh tế và đặc biệt chú ý cân bằng dinh dưỡng. Biết thế, nhưng với tôi, thiếu nước mắm là giảm ngon. Đã có lần, tôi thử xin nhà hàng nước mắm Việt, song họ bảo không có sẵn, và còn nói rằng, nếu có thì họ cũng không cho, bởi theo họ, nước mắm Việt sẽ át hết mùi vị thức ăn của họ. Nói cho cùng, họ cũng cực đoan, như mình, thứ gì cũng phải nước mắm vậy... May sao, về đến Tokyo, cô phiên dịch bảo sẽ đến khu công nhân người Việt để xin nước mắm cho tôi, thì Bùi Hùng, trưởng cơ quan thường trú của Đài Tiếng nói Việt Nam tại Nhật Bản (VOV Tokyo), đã mang đến cho tôi chai nước mắm nhỏ để chúng tôi dùng bữa những ngày ở Tokyo. Thật quý làm sao.
Trở lại với chuyện tôi thăm làng nước mắm Nam Ô ở Đà Nẵng. Thú thật, mươi năm trước, tôi đã sống ở thành phố này hai năm trời, vậy mà tôi chẳng ý thức gì đến làng nước mắm này. Lẽ dĩ nhiên, ngày ấy tôi ăn cơm tập thể cơ quan, hàng ngày, chị cấp dưỡng cho ăn loại nước mắm nào thì mình ăn loại đó, như mọi người thôi, khi ăn biết loại ngon loại không, nhưng chẳng đòi hỏi gì. Sau ra lại Bắc, mỗi lần vào công tác, hoặc khi anh em văn phòng cơ quan ở đây ra Bắc, tôi cũng hay nhờ mua hộ thùng nước mắm, phần nhà dùng dần, phần làm quà cho người thân. Anh em chọn cho loại nước mắm nhãn hiệu Dì Cẩn, ăn thấy hợp khẩu vị, ok, sau cứ vậy mà mua, chẳng truy nguyên nguồn gốc. Giờ đi thăm làng mắm Nam Ô, mới tự hỏi, không biết loại mắm nhãn Dì Cẩn nọ có thuộc lò nước mắm nào nhỉ? Đàn ông, đoảng vậy đấy.
Nhóm chúng tôi thăm làng mắm Nam Ô là theo lời hẹn, nhưng trục trặc nên thiếu người dẫn. Đường vào làng hẹp, lại bị che chắn bởi hàng rào tôn kẽm của một dự án sinh thái ven biển, nghe đâu đang bị treo đó. Từ đây, nhìn lên Hải Vân, cung đường phái nam đèo gần ngay trên. Tôi nhiều lần qua lại cung đường đèo này, từ thời còn chưa có hầm Hải Vân, nhìn xuống thấy các làng mạc chân đèo bên mép vịnh biển, nhưng đâu có biết, những mái nhà lô xô kia là làng Nam Ô... Đầu làng, gặp một người đàn ông ngồi trước cửa nhà, ghé hỏi thăm thì ông nhiệt tình nhận dẫn đường và giới thiệu. Thật may, người đàn ông họ Trần tên là Hà, hay Hòa gì đó (giọng nặng khó nghe khó phân biệt) lại là một người thạo việc này, khi dẫn chúng tôi đi thăm làng, ông còn mang theo một tập tài liệu hồ sơ để xin công nhận di tích cho làng Nam Ô. Loanh quanh một hồi, chúng tôi đến nhà ông Bùi Văn Phong, một gia đình làm nước mắm thuộc có tiếng ở làng. Ông Phong tỏ ra quen với việc tiếp xúc, giới thiệu cách làm mắm, PR sản phẩm nước mắm của nhà mình và lịch sử làng mắm Nam Ô với dân báo chí và khách tham quan.
Nghe nói, làng chài Nam Ô có lịch sử hình thành đến bảy trăm năm nay, từ thời Huyền Trân công chúa được nhà Trần gả bán vào dâu vương quốc Champa, thế kỷ 13, nhưng nghề làm nước mắm ở đây thì mới có chừng hơn trăm năm thôi. Chưa nói đến kỹ thuật làm mắm, riêng về nguyên liệu, cũng ít nhiều khác biệt, ấy là loại cá cơm than và muối hạt to mua từ Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Cà Ná (Ninh Thuận)... Trước đây, cả làng có hàng trăm hộ làm nước mắm, nhưng thời cuộc biến thiên, giờ chỉ còn hơn ba chục hộ thôi. Nghe đâu, giờ nguồn nguyên liệu cá cơm cũng không dễ kiếm, thêm nữa, đô thị phát triển nhanh chóng, nhiều hộ nhỏ lẻ, không có khả năng phát triển, cạnh tranh thị trường lờ lãi thấp, nên bỏ nghề mắm theo nghề dịch vụ khác. Chỉ còn lại những hộ khá, phát triển thành công ty mới có đầu ra ổn định, nên giữ nghề... Rồi đây, làng mắm Nam Ô sẽ ra sao?
Chúng tôi loanh quanh thăm thú, ra miếu thờ thần Nam Hải (cá Ông Voi), miếu bà, chùa làng, mộ tiền hiền làng được cho là xưa kia đã hy sinh khi giải cứu Huyền Trần công chúa... Bãi Rạn của làng ấp sát chân đèo Hải Vân có không gian khá đẹp, tuy nhiên dải đất mép biển án ngữ suốt chiều dài của làng bị bỏ không, như con trăn khổng lồ chềnh ềnh quấn chắt lấy làng, nên nhiều khu vực của dự án bị dân làng xé rào vào xả rác, cho thấy sự bất hợp lý trong quy hoạch, và sẽ còn là câu chuyện dài kỳ...
Thực ra, việc thăm làng nước mắm Nam Ô, chỉ là cái cớ, gợi cho tôi những suy nghĩ về các cung bậc cảm xúc của nước mắm cá, loại nước chấm "độc nhất vô nhị" của người dân Việt. Chúng ta đều biết, ẩm thực Việt có tên và thuộc tốp đầu trên bản đồ ẩm thực thế giới, bởi nó là bản hòa tấu của ba nền ẩm thực thượng thặng, bản địa-Trung Hoa-Pháp, trong đó, nước mắm chế biến từ cá biển là chỉ tâm xuyên suốt, là linh hồn... Hết thảy những ai quan tâm đến ẩm thực Việt, đầu biết đến một đầu bếp trứ danh người Pháp, ấy là Didier Corlou. Ông có nhiều năm sống ở Việt Nam, là đầu bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, và là thành viên của Viện hàn lâm nấu ăn Pháp. Didier Corlou nổi tiếng với biệt danh "ông Tây nước mắm", bời ông đã phát hiện ra nước mắm là một thức đặc biệt không đâu có và sử dụng nó biến ảo như phù thủy trong các món ăn Việt và cả ẩm thực Tây... Hãy nghe "ông Tây nước mắm" này nói về nước mắm Việt: "Điều thú vị của nước mắm Việt Nam là tất cả vi khuẩn trong nước mắm đều thể hiện vai trò của nó, đều có lý do tồn tại và đều có lợi cho sức khỏe. Nó cũng giống như các loại vi khuẩn biến sữa thành phô mai vậy".
Là ông Tây nói thế đấy, các nhà sản xuất nước chấm công nghiệp xứ ta nghĩ sao, khi tìm cách tiêu diệt nước mắm sản xuất theo truyền thống, bằng cách mập mờ vận dụng bản dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về Qui phạm thực hành sản xuất nước mắm, khuếch đại sự độc hại của chất histamin trong cá biển và nước mắm truyền thống?... Đành rằng, chất histamin là amin sinh học, có vai trò như một chất của bạch cầu, có nhiều trong cá biển, và hàm lượng tăng trong quá trình ủ chượp làm nước mắm theo cách truyền thống... Câu chuyện ở đây, thực ra là một trò bẩn trong kinh doanh, sẵn sàng loại bỏ cả những gì thuộc về truyền thống và bản sắc Việt, miễn là có lợi cho mình?...
Song, nói đi thì cũng phải nói lại. Dùng nước mắm truyền thống là thói quen của người Việt, nhưng nó sẽ chỉ quanh quẩn trong bếp nhà, dù có thêm nhiều người như "ông Tây nước mắm" quảng bá cho nước mắm Việt. Khi mà, bảng tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của nhiều nước trên thế giới còn chặt chẽ, trong đó có hàm lượng histamin, thì các nhà sản xuất nước mắm, đặc biệt các nhà nghiên cứu về công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm hãy làm gì đi, để hạ hàm lượng chất histamin xuống? Câu chuyện nhỡn tiền về cá ngừ đại dương của ngư dân xứ ta không xuất khẩu được sang Nhật Bản nếu không giết thịt theo công nghệ của họ, cũng là vì vậy...
Ghé làng nước mắm Nam Ô chút thôi, vậy mà tôi thành người "nhiễu sự", chuyện nước mắm mãi không dứt. Riêng về làng nước mắm này, có được công nhận là di tích gì đó hay không, nghĩ cho cùng, chẳng mấy quan trọng, bằng một ngày nào đó, số hộ làm nghề nước mắm trong làng lại tăng lên. Ấy là khi những giọt tinh chất của biển cả dưới hình hài giọt nước mắm của làng, đã thực sự lên hương!...
Nghề làm báo, cho tôi điều kiện được đi đây đó khắp nước, nên cũng được nếm hầu như đủ các loại nước mắm ở các vùng miền, từ nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), đến các loại ở Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, rồi Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Tuy Hòa, Nha Trang, Phan Thiết, ... cho tới loại nước mắm tận cùng đất nước, ấy là Phú Quốc... Sở thích thì hợp với một vài loại, nhưng tựu chung, mỗi loại nước mắm làm theo phương pháp truyền thống ấy đều độc đáo riêng có. Tự nhận là tín đồ của nước mắm, ăn thì cứ ăn, thích thì cứ thích, mỗi bữa cơm hàng ngày, không thể thiếu nó, vậy mà, vừa mới đây, lần đầu tiên, tôi thị sát một làng nghề làm nước mắm, ấy là làng nước mắm Nam Ô, nằm kề mép biển dưới chân đèo Hải Vân, Đà Nẵng. Có lẽ là cơ duyên, cho tôi cảm hứng viết những dòng này....
Trước khi tôi kể về những gì tôi thấy ở làng nước mắm Nam Ô, tôi lan man chút về cái sự nhớ và thèm nước mắm của mình, mỗi khi xa đất nước, đi học tập hay công tác ở nước ngoài.
Đầu tiên, ấy là chuyến sang Pháp học nghiệp vụ báo chí với thời gian gần hai tháng trời. Nhóm chúng tôi có năm người, thuê riêng căn hộ nhỏ của một Việt Kiều tại ngoại ô Paris, quận Montreuill. Chúng tôi tự nấu ăn với nhau, nên gia vị, thức ăn hàng ngày đều mua từ siêu thị. Gì cũng có nhưng nước mắm thì không. Thực ra, người ta bảo, muốn có nước mắm, phải mò đến quận 13, là nơi dân châu Á và người Việt Nam định cư nhiều, may ra kiếm được nước mắm Việt. Biết thế, nhưng trong 5 người, chỉ mỗi mình tôi nghiện nước mắm, nên ngại rồi cho qua. Đành kiếm tạm thứ nước mắm nhãn hiệu China có bán ở siêu thị, nhưng đây chỉ là loại nước chấm làm bằng đậu tương, cả mùi và vị đều nhạt toẹt, có còn hơn không thôi. Nhân đây, chuyện thêm, năm 2009, tôi tham dự một khóa học về chính trị xã hội tại Trường đảng trung ương Trung Quốc với thời gian tròn 2 tháng. Học ở Bắc Kinh, rồi đi thực tế ở Thượng Hải, Thiểm Tây và Vân Nam, phải nói chế độ ăn ở thuộc hạng sang trọng. Bữa ăn hàng ngày có nhiều món quý, bổ dưỡng như bào ngư, hải sâm tần thuốc bắc, nói chung là không thiếu thứ gì, song với tôi và mấy người thuộc diện nghiện nước mắm, thứ duy nhất cần mới ngon miệng là nước mắm Việt lại không có, nên ăn gì cũng chẳng thấy ngon, dù mâm cao cỗ đầy, sơn hào hải vị.... Sau này, tôi tham dự một khóa học về hành chính công chừng nửa tháng ở Trường Hành chính quốc gia Pháp, đã có kinh nghiệm hơn, tuy không được mang theo nước mắm, nhưng biết trước sang đấy sẽ có nguồn cung rồi. Nhóm mấy người chúng tôi chọn ở chung một căn hộ khách sạn, tự nấu ăn, và khoái nhất là các đồng nghiệp của tôi ở Văn phòng VOV Paris mang đến tặng một chai nước mắm Việt. Có nước mắm cốt, nấu gì, ăn gì cũng thấy ngon...
Có một người quen của tôi, cũng thuộc diện tín đồ của nước mắm, trong một chuyến công du nước ngoài, khi mọi người đang dùng bữa ở một nhà hàng thuộc hạng sang do phía đối tác mời, bữa ăn đang xôm, chợt anh buông một câu hỏi: "Sang đây đã mấy hôm, mọi người trong đoàn có thấy thiếu gì không?". Mọi người ngơ ngác, rồi đưa ra cái này thứ nọ, kể cả chuyện tế nhị, anh vẫn lắc đầu cười, gọn lỏn : "Nước mắm". Mọi người ồ lên, nghĩ thấy đúng. Một người trong đoàn bảo: "Thảo nào... tôi cứ cảm thấy thiêu thiếu gì ấy, mà không nghĩ ra...". Thấy phía bạn ngơ ngác, chúng tôi giải thích, họ cười vui, bảo là, có lần sang Việt Nam, đã dùng thử nước mắm, cũng thấy thú vị đấy, nhưng còn chưa quen với mùi nằng nặng của nó... Chuyện thế, để thấy ai nghiện nước mắm, nhất là quen ăn thứ nước mắm cốt, thêm tỏi và ớt xanh nữa, khi thiếu nó thì nhạt mồm nhạt miệng làm sao....
Với tôi, nước mắm là già nữa bữa ăn, có nước mắm ngon, ăn rau dưa gì cũng thấy ngon miệng. Tôi thích nước mắm đến mức, ăn các món như bún chả, nem, hay ốc luộc, tôi cũng dùng mắm cốt, chứ không ăn kiểu pha loãng thêm đường này nọ. Tôi biết, nhà thơ Trần Đăng Khoa cũng mê nước mắm thuộc dạng này, thậm chí còn cực đoan hơn, tức là chỉ duy nhất mắm cốt, không cần chanh, tỏi, ớt, hạt tiêu gì cả, bữa ăn bày ra, thiếu nước mắm cốt là chưa dùng đũa... Mấy năm trước, trong một chuyến công tác Nhật Bản, đoàn chúng tôi bay sang Osaka, rồi ngược về Kyoto và Tokyo. Mấy ngày ăn uống, cũng ý thức thử nhiều món ăn của Nhật Bản, vì biết người Nhật ăn uống rất tinh tế và đặc biệt chú ý cân bằng dinh dưỡng. Biết thế, nhưng với tôi, thiếu nước mắm là giảm ngon. Đã có lần, tôi thử xin nhà hàng nước mắm Việt, song họ bảo không có sẵn, và còn nói rằng, nếu có thì họ cũng không cho, bởi theo họ, nước mắm Việt sẽ át hết mùi vị thức ăn của họ. Nói cho cùng, họ cũng cực đoan, như mình, thứ gì cũng phải nước mắm vậy... May sao, về đến Tokyo, cô phiên dịch bảo sẽ đến khu công nhân người Việt để xin nước mắm cho tôi, thì Bùi Hùng, trưởng cơ quan thường trú của Đài Tiếng nói Việt Nam tại Nhật Bản (VOV Tokyo), đã mang đến cho tôi chai nước mắm nhỏ để chúng tôi dùng bữa những ngày ở Tokyo. Thật quý làm sao.
Trở lại với chuyện tôi thăm làng nước mắm Nam Ô ở Đà Nẵng. Thú thật, mươi năm trước, tôi đã sống ở thành phố này hai năm trời, vậy mà tôi chẳng ý thức gì đến làng nước mắm này. Lẽ dĩ nhiên, ngày ấy tôi ăn cơm tập thể cơ quan, hàng ngày, chị cấp dưỡng cho ăn loại nước mắm nào thì mình ăn loại đó, như mọi người thôi, khi ăn biết loại ngon loại không, nhưng chẳng đòi hỏi gì. Sau ra lại Bắc, mỗi lần vào công tác, hoặc khi anh em văn phòng cơ quan ở đây ra Bắc, tôi cũng hay nhờ mua hộ thùng nước mắm, phần nhà dùng dần, phần làm quà cho người thân. Anh em chọn cho loại nước mắm nhãn hiệu Dì Cẩn, ăn thấy hợp khẩu vị, ok, sau cứ vậy mà mua, chẳng truy nguyên nguồn gốc. Giờ đi thăm làng mắm Nam Ô, mới tự hỏi, không biết loại mắm nhãn Dì Cẩn nọ có thuộc lò nước mắm nào nhỉ? Đàn ông, đoảng vậy đấy.
Nhóm chúng tôi thăm làng mắm Nam Ô là theo lời hẹn, nhưng trục trặc nên thiếu người dẫn. Đường vào làng hẹp, lại bị che chắn bởi hàng rào tôn kẽm của một dự án sinh thái ven biển, nghe đâu đang bị treo đó. Từ đây, nhìn lên Hải Vân, cung đường phái nam đèo gần ngay trên. Tôi nhiều lần qua lại cung đường đèo này, từ thời còn chưa có hầm Hải Vân, nhìn xuống thấy các làng mạc chân đèo bên mép vịnh biển, nhưng đâu có biết, những mái nhà lô xô kia là làng Nam Ô... Đầu làng, gặp một người đàn ông ngồi trước cửa nhà, ghé hỏi thăm thì ông nhiệt tình nhận dẫn đường và giới thiệu. Thật may, người đàn ông họ Trần tên là Hà, hay Hòa gì đó (giọng nặng khó nghe khó phân biệt) lại là một người thạo việc này, khi dẫn chúng tôi đi thăm làng, ông còn mang theo một tập tài liệu hồ sơ để xin công nhận di tích cho làng Nam Ô. Loanh quanh một hồi, chúng tôi đến nhà ông Bùi Văn Phong, một gia đình làm nước mắm thuộc có tiếng ở làng. Ông Phong tỏ ra quen với việc tiếp xúc, giới thiệu cách làm mắm, PR sản phẩm nước mắm của nhà mình và lịch sử làng mắm Nam Ô với dân báo chí và khách tham quan.
Nghe nói, làng chài Nam Ô có lịch sử hình thành đến bảy trăm năm nay, từ thời Huyền Trân công chúa được nhà Trần gả bán vào dâu vương quốc Champa, thế kỷ 13, nhưng nghề làm nước mắm ở đây thì mới có chừng hơn trăm năm thôi. Chưa nói đến kỹ thuật làm mắm, riêng về nguyên liệu, cũng ít nhiều khác biệt, ấy là loại cá cơm than và muối hạt to mua từ Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Cà Ná (Ninh Thuận)... Trước đây, cả làng có hàng trăm hộ làm nước mắm, nhưng thời cuộc biến thiên, giờ chỉ còn hơn ba chục hộ thôi. Nghe đâu, giờ nguồn nguyên liệu cá cơm cũng không dễ kiếm, thêm nữa, đô thị phát triển nhanh chóng, nhiều hộ nhỏ lẻ, không có khả năng phát triển, cạnh tranh thị trường lờ lãi thấp, nên bỏ nghề mắm theo nghề dịch vụ khác. Chỉ còn lại những hộ khá, phát triển thành công ty mới có đầu ra ổn định, nên giữ nghề... Rồi đây, làng mắm Nam Ô sẽ ra sao?
Chúng tôi loanh quanh thăm thú, ra miếu thờ thần Nam Hải (cá Ông Voi), miếu bà, chùa làng, mộ tiền hiền làng được cho là xưa kia đã hy sinh khi giải cứu Huyền Trần công chúa... Bãi Rạn của làng ấp sát chân đèo Hải Vân có không gian khá đẹp, tuy nhiên dải đất mép biển án ngữ suốt chiều dài của làng bị bỏ không, như con trăn khổng lồ chềnh ềnh quấn chắt lấy làng, nên nhiều khu vực của dự án bị dân làng xé rào vào xả rác, cho thấy sự bất hợp lý trong quy hoạch, và sẽ còn là câu chuyện dài kỳ...
Thực ra, việc thăm làng nước mắm Nam Ô, chỉ là cái cớ, gợi cho tôi những suy nghĩ về các cung bậc cảm xúc của nước mắm cá, loại nước chấm "độc nhất vô nhị" của người dân Việt. Chúng ta đều biết, ẩm thực Việt có tên và thuộc tốp đầu trên bản đồ ẩm thực thế giới, bởi nó là bản hòa tấu của ba nền ẩm thực thượng thặng, bản địa-Trung Hoa-Pháp, trong đó, nước mắm chế biến từ cá biển là chỉ tâm xuyên suốt, là linh hồn... Hết thảy những ai quan tâm đến ẩm thực Việt, đầu biết đến một đầu bếp trứ danh người Pháp, ấy là Didier Corlou. Ông có nhiều năm sống ở Việt Nam, là đầu bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, và là thành viên của Viện hàn lâm nấu ăn Pháp. Didier Corlou nổi tiếng với biệt danh "ông Tây nước mắm", bời ông đã phát hiện ra nước mắm là một thức đặc biệt không đâu có và sử dụng nó biến ảo như phù thủy trong các món ăn Việt và cả ẩm thực Tây... Hãy nghe "ông Tây nước mắm" này nói về nước mắm Việt: "Điều thú vị của nước mắm Việt Nam là tất cả vi khuẩn trong nước mắm đều thể hiện vai trò của nó, đều có lý do tồn tại và đều có lợi cho sức khỏe. Nó cũng giống như các loại vi khuẩn biến sữa thành phô mai vậy".
Là ông Tây nói thế đấy, các nhà sản xuất nước chấm công nghiệp xứ ta nghĩ sao, khi tìm cách tiêu diệt nước mắm sản xuất theo truyền thống, bằng cách mập mờ vận dụng bản dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về Qui phạm thực hành sản xuất nước mắm, khuếch đại sự độc hại của chất histamin trong cá biển và nước mắm truyền thống?... Đành rằng, chất histamin là amin sinh học, có vai trò như một chất của bạch cầu, có nhiều trong cá biển, và hàm lượng tăng trong quá trình ủ chượp làm nước mắm theo cách truyền thống... Câu chuyện ở đây, thực ra là một trò bẩn trong kinh doanh, sẵn sàng loại bỏ cả những gì thuộc về truyền thống và bản sắc Việt, miễn là có lợi cho mình?...
Song, nói đi thì cũng phải nói lại. Dùng nước mắm truyền thống là thói quen của người Việt, nhưng nó sẽ chỉ quanh quẩn trong bếp nhà, dù có thêm nhiều người như "ông Tây nước mắm" quảng bá cho nước mắm Việt. Khi mà, bảng tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm của nhiều nước trên thế giới còn chặt chẽ, trong đó có hàm lượng histamin, thì các nhà sản xuất nước mắm, đặc biệt các nhà nghiên cứu về công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm hãy làm gì đi, để hạ hàm lượng chất histamin xuống? Câu chuyện nhỡn tiền về cá ngừ đại dương của ngư dân xứ ta không xuất khẩu được sang Nhật Bản nếu không giết thịt theo công nghệ của họ, cũng là vì vậy...
Ghé làng nước mắm Nam Ô chút thôi, vậy mà tôi thành người "nhiễu sự", chuyện nước mắm mãi không dứt. Riêng về làng nước mắm này, có được công nhận là di tích gì đó hay không, nghĩ cho cùng, chẳng mấy quan trọng, bằng một ngày nào đó, số hộ làm nghề nước mắm trong làng lại tăng lên. Ấy là khi những giọt tinh chất của biển cả dưới hình hài giọt nước mắm của làng, đã thực sự lên hương!...
Nhận xét
Đăng nhận xét